Vegan bzw. nicht vegan - Unterschied

Nicht vegane Klärung findet größtenteils unter zuhilfenahme tierischer Hilfsmittel statt.

Kasein oder Casein, das aus frischer, pasteurisierter Milch hergestellt wird, bindet etwa Trübstoffe, kann aber ausserdem zur Behandlung von Fehltönen wie beispielsweise Essigstich verwendet werden.

Eine Eiklarschönung wird hauptsächlich bei Rotweinen durchgeführt, um den Gerbstoffgehalt zu vermindern und damit den Wein etwas milder zu machen. Dazu werden pro 100 Liter Wein ein bis drei vom Dotter getrenntes Hühnereiklar oder eine entsprechende Menge getrocknetes Hühnereiweiss eingesetzt. Der darin enthaltene Wirkstoff Albumin bildet dann mit den Gerbstoffen einen feinkörnigen Niederschlag, der später etwa durch Filtration entfernt wird.

Die Hausenblase, eine getrocknete Schwimmblase, die früher von der Störart Hausen, heute in der Regel von anderen Fischen stammt, wird ebenso wie tierische Gelantine eingesetzt, um alle gröberen Partikel im Wein zu binden. Diese Trübstoffe sinken dann zusammen mit der Gelantine oder Hausenblase zu Boden. Darüber hinaus kann auch noch Lysozym, ein aus Hühnereiweiss gewonnenes Enzym, eingesetzt werden. In der Milchwirtschaft wird es zur Vermeidung von Fehlgärungen bei der Herstellung von Käse, in der Weinwirtschaft zur Verhinderung von spontanem Biologischen Säureabbau verwendet.

Seit dem 1. Juli 2012 müssen laut dem europäischen Weingesetz Lysozym, Albumin und Casein ab einem Grenzwert von 0,25 mg/l auf dem Etikett in Form von Piktogrammen angegeben werden, da sie Allergien auslösen können. Dagegen sind Fischgelatine und Hausenblase als Klärungsmittel von einer Deklarierungspflicht freigestellt.

Vegane Klärung dagegen ohne tierische Hilfsmittel.

Man kann für die vegane Klärung z. B. auf Bentonit, Aktivkohle nichttierischen Ursprungs, vegetabile Gelatine oder auf Sedimentation setzen.

Bentonit ist eine natürliche Mineralerde aus der Verwitterung vulkanischer Aschen oder gleichartiger Ablagerungen und das sicherste Mittel zur Verhinderung einer Eiweisstrübung im Wein. Wobei in diesem Fall das Eiweiss ein natürlicher Inhaltstoff der Traube, also pflanzlichen Ursprungs ist.

Aktivkohle wird zur Beseitigung von Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehlern eingesetzt und die natürliche Sedimentation ist ein sehr schonendes und qualitätsförderndes Verfahren zur Mostklärung. Es geht also auch ohne jegliche tierische Produkte. Und keinesfalls auf Kosten der Qualität, eher im Gegenteil, schliesslich steigen immer mehr Top-Winzer auf den veganen Weinstil um.

In vielen Weinflaschen ist übrigens ohnehin veganer Wein enthalten, ohne dass die Winzer dies besonders hervorheben oder auf das Etikett schreiben. Denn immer mehr Winzer verzichten mittlerweile völlig auf die Klärung mit Hilfsstoffen jeglicher Art. Sie geben dem Wein mehr Zeit, sich auf natürliche Weise zu klären.